Historique

L’endroit était jadis une boulangerie, mais quand Alexandre est arrivé, c’était déjà une pizzeria. Tenue par une Italienne, qui lui a appris le métier et la façon de faire les pizzas. Auparavant, Alexandre avait déjà travaillé dans la restauration, en Belgique.

Arrivé à Valenciennes en tant que livreur, il a rapidement tout fait : « Je décrochais le téléphone, je faisais la pizza et j’allais la livrer. J’avais la niaque ! Je savais qu’il y avait quelque chose de bien à faire ici. »

« Je suis un artisan »

Ce qu’il a appris « sur le tas », comme il dit, lui a permis de faire des pizzas de qualité : « Je suis inscrit à la chambre des métiers, pas du commerce. Je suis considéré comme artisan. » En clair, il fait sa pâte lui-même et travaille avec des produits frais, « sauf les fruits de mer qui sont congelés, c’est ce que je dis toujours à mes clients, je ne peux pas aller tous les jours à la poissonnerie ».

Revenons à la pâte : « Là, j’ai fait un pétrin, j’ai de la pâte pour deux, trois jours. Il faut la laisser monter vingt-quatre heures pour qu’elle soit bonne. D’ailleurs, les clients viennent ici pour la pâte fine, faite maison. »

Four à bois

Il n’y a pas que la pâte : l’autre secret d’Alexandre, c’est son four à bois. « C’est meilleur mais c’est plus difficile, il faut une attention constante. » Pour surveiller la température, il a deux trucs : « Si la dalle est bien chaude, je lance une poignée de semoule et les grains noircissent tout de suite. Il faut aussi que les briques réfractaires soient blanches. »

Cette semoule qu’il jette dans le four pour en connaître la température a également remplacé la farine sur son plan de travail : « La pâte glisse mieux et ça donne un côté doré et croustillant sympathique. »

Sachez enfin que ses pizzas mesurent 33 cm de diamètre pour un prix moyen de 10 euros. « J’en fais aussi des petits, de 26 cm, pour les enfants et deux euros de moins. » Ah, et puis tant qu’on y est, puisqu’il fait plus chaud de nouveau : « En plus des pizzas, des pastas box et des tartines italiennes, on va faire des salades, pour l’été. »